Proceso productivo del queso

ENTRADAS
Materia prima:

• Leche. 
• Cultivo Láctico. 
• Cuajo. 
• Sal. 
• Cloruro de Calcio (CaCl2). 

Requisitos de Materia prima:

Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:

• Contenido de Bacterias:

Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas, y asi poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar efectos en el queso. 

En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso, que para la elaboración de otros derivados. 

• Capacidad de acidificación de la leche:

La capacidad de la leche para acidificarse  es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse, no es apta para elaborar queso. 

• Capacidad de coagulación de la leche:

La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboración del buen queso

• Olor, sabor y apariencia:

Los defectos de olor y sabor de la leche pueden en alguna medida influir en las características finales del producto (queso fresco).

PROCESO

SALIDAS

Producto final:

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.

Cadena Productiva de la Leche

La Cadena de Producción de la Leche (CPL) comprende al conjunto amplio de estructuras económicas y tecnológicas de la producción, la industrialización, la comercialización y del consumo de leche, productos y derivados; y hace referencia a las estructuras para los proveedores de insumos y servicios a lo largo de la cadena productiva. Es decir, la CPL comprende las actividades ligadas a las funciones productivas tendientes a poner en disposición de los consumidores de leche, productos y derivados.

La Cadena productiva de la Leche, se inicia con la extracción de la leche cruda y está conformada por los siguientes agentes:

A. Productores:

Conformado por grupos heterogéneos de unidades de producción, entre los que se encuentran:

• Grandes Productores: Crianzas intensivas que aplican tecnologías modernas, pertenecen a alguna organización de productores. Se caracterizan por la venta de mayores volúmenes de producción.
• Medianos Productores: Producción orientada principalmente al mercado regional y centros de acopio de la industria.
• Pequeños Productores: Cuya actividad ganadera es complementaria a la agricultura formando sistemas integrales de producción, orientada principalmente al autoconsumo y producción artesanal de derivados lácteos.

B. Acopiador:

En el que se distinguen agentes informales, el poronguero y formales, centros de acopio.

• Poronguero: Se encarga de realizar el recojo de leche, por los establos o en lugares predeterminados habitualmente (centros de acopio) a fin de adquirir el producto para luego revenderlo a los consumidores finales o a los productores artesanales de derivados lácteos, es el intermediario principal a nivel regional en zonas en donde no acopia la gran industria.
• Centro de Acopio: Pueden ser de propiedad de la industria, intermediario o de los medios productores, acopia leche para enfriarla y comercializarla a las plantas procesadoras de ganado, un plus por volumen y calidad de leche.

C. Industria:

• Procesador Artesanal o Agroindustria Rural: Se dedica a la elaboración de derivados lácteos, quesos principalmente. En algunos casos vende directamente a algún intermediario y/o consumidor final; funciona principalmente a nivel regional.
• Gran Industria: Constituye el mayor acopiador de leche a nivel nacional, tiene mayor capacidad instalada para el procesamiento de leche y domina el mercado nacional.

D. Consumidores:

Adquieren los productos lácteos en los diferentes centros de venta. Es quien determina la pertenencia y rentabilidad de la Cadena. Los Centros de Venta son lugares de expendio de los productos lácteos, que van desde los mayoristas hasta vendedores finales, pasando por distribuidores, intermediarios minoristas y otros.

Principales Productos de la Cadena Productiva de la Leche

INTRODUCCIÓN

En este blog hablaremos del sistema productivo de los productos: leche y queso, así como también los procesos que lo contiene, brindando información sobre los productos de manera clara y concisa. Además de noticias actualizadas sobre su oferta y demanda.
De todos los alimentos disponibles, la leche y sus derivados como el queso y los yogures, son los que aportan las mayores concentraciones de calcio. Además, desde el punto de vista de la absorción digestiva, el calcio proporcionado por estos alimentos es mejor que el procedente de otros productos. En este sentido es importante mencionar cuáles son las sustancias que favorecen esta absorción. La lactosa, el azúcar que contiene de forma natural la leche y la vitamina D actúan facilitando el tránsito del calcio hacia el interior del organismo. Por el contrario, existen algunos compuestos como los fitatos o los oxalatos, presentes en muchos alimentos de origen vegetal, que pueden llegar a interferir en esta absorción.